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제과제빵기능사 전망
국민 식생활 문화의 서구화, 다양화로 제과 제빵관련 전문인력 수요가 급증하고 있습니다. 1974년부터 정부에서는 제과 제빵기능사라는 전문자격증 제도를 확립 시행해 오고 있었지만 그동안 현장에서 취업을 전제로 자격증을 요구하는 곳은 거의 없었습니다. 그러나 1990년초 부터 업종이 전문화되었고, 이에 따른 제과 제빵 기능 인력의 스카웃하려는 관련업체가 늘어나면서 확고한 전문기술직으로 평가받기 시작했습니다. 현재 국내에 제과 제빵 관련업체는 대략 18,000여개에 이르는 것으로 추정되고 있습니다. 관련업체에 종사하는 70,000여 종사자들 대부분이 자격증이 없는 국내 현실로 보면 앞으로 국민보건위생 차원에서 자격증 소지자 채용의무화를 기대해도 될 것이며, 또한 수많은 기능인력이 배출될 전망입니다 .
제과제빵기능사 자격증 개요
제과, 제빵에 관한 숙련기능을 가지고, 제과ㆍ제빵을 제조와 관련되는 업무를 수행할 수 있는 능력을 가진 전문인력을 양성하고자 이 자격제도 제정되었습니다.

- 수행직무
제과 및 제빵 제품 제조에 필요한 재료의 배합표 작성, 재료 평량을 하고 각종 제고용 기계 및 기구를 사용하여 성형, 굽기, 장식, 포장 등의 공정을 거쳐 각종 제품을 만드는 업무를 수행합니다.

- 자격분류
제과제빵기능사는 여러가지 곡식가루와 설탕, 우유 등의 부재료를 사용해 식빵, 소보로 빵 등을 만드는 제빵 기능사와 설탕, 계란, 밀가루 반죽 등으로 생크림케이크, 파운드케이크 등을 제조하거나 장식하는 제과기능사로 분리됩니다.
제빵기능사는 이스트를 사용하여 발효의 과정을 거치는 식빵류, 바게트 등을 만들며 제과기능사는 계란, 버터 등 기포를 올려 케익, 쿠키 등을 만듭니다.

- 취업 및 진로
제과제빵사 자격증을 취득하면 식빵류, 과자빵류를 대량으로 제조하는 제빵 전문기업과, 비스킷류, 케익류 등을 제조하는 전문 생산업체, 즉, 제과 제빵 양산업체와 준 양산 업체인 고려당 크라운베이커리, 뉴욕제과 등과 즉석 빵 제조 제과점, 호텔 베이커리부, 관련 재료 생산 기업체 연구실, 기타 기업체 및 공공기관의 단체 급식소 등에 취업 할 수 있고 본인이 직접 제과점을 경영할 수도 있습니다. 또한, 관광사업을 운영하는 대기업의 제고 제빵부서, 해외 유람선이나 해외호텔 및 외국기업으로의 취업도 가능합니다.

- 자격증 취득
자격증은 한국산업인력관리공단에서 1년에 4회 실시하는 시험에 합격하면 되고, 기능사 시험 응시자격은 남,녀,노,소,학력,연령,경력 제한이 없습니다. 시험은 4지선다형 객관식 필기시험과 제과 제빵 실기시험으로 치러집니다.

· 제빵기능사 필기시험 과목 : 제빵 이론, 제빵재료 과학, 영양학, 식품 위생학 등 4과목
· 제빵기능사 실기시험 내용 : 제빵 제조 작업.

취득방법
① 시 행 처 : 한국산업인력공단 (☎ 02-3271-9190~1)
② 관련학과 : 농업계 고등학교 식품가공학과 등.
③ 시험과목 - 필기 : 1.제조이론 2.재료과학 3.영양학 4.식품위생학.
- 실기 : 제과 및 제빵 작업
④ 검정방법 - 필기 : 객관식 4지 택일형, 60문항(60분)
- 실기 : 작업형(제과:3~4시간, 제빵:4~5시간 정도, 공정 60점, 제품평가 40점)
⑤ 합격기준 : 100점 만점에 60점 이상.
⑥ 응시자격 : 제한 없음

필기시험
시험과목
제과.제빵이론(30문항)
재료과학(15문항)
식품위생(10문항)
영양학(5문항)
총,60문항 중 36문항(60점) 이상정답을 맞추면 합격임
준비물
신분증(주민등록증, 운전면허증, 학생증)
수검표
계산기(메모리, 공업용 계산기 및 전자수첩 제외)
싸인펜,연필,지우개
실기시험
제과기능사
엘로우레이어케익, 화이트레이어케익, 초코렛케익, 데블스푸드케익, 파운드케익, 버터스폰지케익(공립법), 버터스폰지케익(별립법), 시폰케익, 젤리롤케익, 퍼프페스트리, 사과파이, 오렌지쿠키, 핑거쿠키, 슈크림, 쇼트브레드쿠키, 푸딩, 케익도넛, 밤만주, 쉬폰케익(쉬폰형), 소프트롤케익, 과일케익, 오믈렛

- 총 24가지 품목 중 1가지 시험
제빵기능사
식빵, 풀만식빵, 건포도식빵, 호밀식빵,보리식빵, 옥수수식빵, 우유식빵, 바게트, 하드롤, 브리오슈, 더취빵, 잉글리쉬머핀, 스위트롤, 햄버거빵, 소보로빵, 데니쉬페스트리, 피자, 모카빵, 단과자빵, 크림빵, 팥앙금빵(직접법, 비상법), 빵도우넛, 버터롤빵

- 총 24가지 품목 중 1가지 시험
준비물
(제과/제빵공통)
신분증 (주민등록증, 운전면허증, 학생증), 수검표
계산기(메모리, 공업용 계산기 및 전자수첩 제외)
온도계, 위생복, 위생모자, 앞치마, 검정색 볼펜

- 필기시험과목
과목
대분류
소분류

 

제과이론
(15점)

1. 배합표작성 제품별재료의 사용범위
제품종류및목적에따른 배합표변경작업
2. 재료 평량 각종 재료의 계량방법
3. 반죽 믹서의 사용방법
제품별 믹서방법
4. 반죽온도조절 믹서의 마찰계수측정
사용할(계산된)물,온도산출방법
얼음사용량 산출방법
5. 반죽비중조절 반죽비중 산출방법
비중에 미치는 영향
비중과 제품의 관계
6. 팬닝(반죽채우기) 각종 팬의 용적계산방법
7. 성형 성형기구의 종류
성형방법
8. 굽기 오븐의 종류, 조작방법
제품별 굽는방법
9. 튀김(frying) 튀김기계의 조작방법
제품별 튀김방법
10. 찜(steaming) 찜기구의 사용방법
제품별 찜방법
11. 마무리 아이싱 코팅의 종류 및 용도
아이싱 코팅, 장식물의 제조방법
아이싱 코팅 방법
장식용과자의 기본디자인
12. 제품평가 제품별 특성 및 평가
제빵이론
(15점)
1. 배합표작성 제품별 재료의 사용범위
제품종류 및 목적에 따른 배합표 변경작업
2. 재료의평량 각종 재료의 계량방법
3. 반죽 믹서의 사용방법
제품별 믹싱방법
4. 반죽온도조절 믹서의 마찰계수측정
얼음 사용량 산출방법
사용할(계산된)물, 온도 산출방법
5. 팬닝(반죽채우기) 각종 팬의 용적계산방법
6. 발효 이스트의 기능발효관리 발효실제
7. 성형

성형기구의 종류
성형방법
8. 2차발효 발효관리
9. 굽기 오븐의 종류, 조작방법
제품별 굽는 방법
10. 냉각 및 포장 냉각 및 포장
11. 제품평가 및 보관 제품별 특성 및 평가
제품별 보관방법
재료과학
(15점)
1. 기초과학
탄수화물
단당류, 이당류, 전분
지방
지방산, 유지의조성, 물리적 성질
단백질
아미노산, 단백질의 분류 단백질의 구조, 단백질의 성질
기초과학
수소이온농도, 비중
2. 제과,제빵재료
밀가루
종류, 구조, 제분, 화학적조성, 표백 품질, 흡수, 밀가루저장
기타가루
호밀, 콩가루, 감자가루, 활성글루텐, 옥수수가루
감미제
설탕, 전화당, 포도당, 물엿, 꿀, 맥아, 당밀, 캐러멜색소, 유당
쇼트닝 제품
지방 고형질 계수, 쇼트닝, 라드, 버터, 마가린, 유화제기능
유제품
조성, 분류, 저장성기능
계란
구조, 화학적 조성, 검사, 세균
물과 소금
물의 성질, 경도, 소금
기타 재료
팽창제, 유화제, 안정제, 향신료, 코코아, 쵸코렛, 건포도, 견과, 색소등

영양학
(5점)

1. 탄수화물 탄수화물의 분류
탄수화물의 반응 및 영양
2. 지방질 단순, 복합, 유도지방
지방질의 영양
3. 단백질 및 아미노산 단백질의분류
단백질의구조
아미노산의분류
필수아미노산 및 단백질의 영양
4. 무기질 무기질의 일반기능
5. 비타민 비타민의 분류
주요한 비타민
6. 효소 효소의분류 및 특수성
주요한 가수분해효소
7. 소화흡수 소화작용의 분류
소화액분비의 기구
흡수의 경로
소화 효소
영양소의 소화흡수 및 소화흡수율
식품위생학
(10점)
1. 부패와 미생물 부패 부패미생물
부패세균의 오염 및 침입경로
식품의 부패 과정
부패에 영향을 주는 요소
2. 식품과전염병 식품과 경구전염병
인축 공통전염병
3. 식중독 식중독의 의의와 종류 및 발생
세균성 식중독
화학물질에 의한 식중독
4. 식품첨가물 식품의첨가물
식품의 방부제

* 필기시험은 출제 60문항 중에서 36문제 이상 맞추어야 합격입니다.(절대평가)

2009년 기능사 회별 검정시행 일정
필기시험원서접수 필 기
시 험
필기시험
합격자
발 표
실기시험원서접수 실기시험 합격자

발 표
인터넷 인터넷
제1회 2008.12.30 - 2009.01.06 2009.01.18 2009.02.06 2009.02.09 - 2009.02.12 2009.03.07 - 2009.03.27 2009.04.13
제2회 2009.03.06 - 2009.03.12 2009.03.29 2009.04.10 2009.04.13 - 2009.04.16 2009.05.16 - 2009.05.29 2009.06.22
제3회 ※ 기능사 제3회는 실업계고등학교(이에 준하는  각종 학교포함)등 필기시험면제자 검정이므로 일반인 필기시험 면제자는제외. 2009.05.11 - 2009.05.14 2009.06.13 - 2009.06.28 2009.07.20
제4회 2009.06.19 - 2009.06.25 2009.07.12 2009.07.24 2009.07.27 - 2009.07.30 2009.08.22 - 2009.09.04 2009.09.28
제5회 2009.09.04 - 2009.09.10 2009.09.27 2009.10.09 2009.10.12 - 2009.10.15 2009.11.14 - 2009.11.27 2009.12.21

※ 제과기능사는 상시 접수가능한 종목입니다.
1. 원서접수시간은 원서접수 첫날 09:00부터 마지막 날 18:00까지 임.
2. 필기시험 합격예정자 및 최종합격자 발표시간은 해당 발표일 09:00임.
3. 회별마다 시행종목이 다르므로 반드시 아래 회별 시행종목을 확인하시기바랍니다.
※ 기능사 제3회는 실업계고등학교(이에 준하는 각종 학교 포함)등의 필기시험면제자 검정으로, 일반인 필기시험 면제자는 해당되지 않음.

실기출제기준
1. 재표평량 1. 배합표 작성능력
2. 재료개량의 숙련도
2. 반죽 1. 혼합순서
2. 발전상태
3. 반죽온도조절
4. 반죽의 되기
3. 발효 1. 발효실관리, 온도 및 습도
2. 발효점
4. 성형 1. 숙련도 및 정확성
2. 분할
3. 둥글리기
4. 중간발효
5. 성형
6. 팬닝, 팬닝량 계산능력
5. 2차발효 1. 발효실관리, 온도 및 습도
2. 발효점
6. 굽기 1. 온도, 시간, 오븐관리
2. 오븐조작
제과기능사 실기 품목 및 시간
자격종목
출제문제(24종)
시험시간
제빵기능사

빵도넛

3시간

피자

2시간 30분

식빵
(비상스트레이트법)

2시간 40분

단팥빵
(비상스트레이트법)

3시간

브리오슈

3시간 30분

하드롤

4시간

햄버거빵

4시간

스위트롤

4시간

우유식빵

4시간

불란서빵

4시간

단과자 빵
(트위스트형)

4시간

단과자 빵(크림빵)

4시간

풀만식빵

4시간

단과자 빵(소보로빵)

4시간

더치빵

4시간

호일빵

4시간

건포도 식빵

4시간

옥수수 식빵

4시간

데니시페이스트리

4시간 30분

모카빵

4시간

버터롤

4시간

치즈 스틱

2시간 30분

밤 식빵

4시간

♧ 24종류의 문제 중에서 1종류만 출제